1、所有食品企業的問題都(dōu)是食品安全問題嗎？

答：有時(shí)候不是。食品安全一般不讨論與“健康危害”無關的事(shì)。世界衛生組織將(jiāng)食品安全界定爲“對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作、食用時(shí)不會(huì)使消費者健康受到損害的一種(zhǒng)擔保”，它的核心是“健康”，它和産品的質量或營養是有一定區别的，雖說(shuō)質量不好(hǎo)或營養不好(hǎo)的食品也可能(néng)造成(chéng)健康問題，但營養不好(hǎo)的食品也可能(néng)沒(méi)健康問題，這(zhè)之間不能(néng)劃等号；它也不讨論商家的經(jīng)營方式和誠信問題，比如去年的味千拉面(miàn)，它是個好(hǎo)話題，但其産品本身沒(méi)有健康危害，屬于誠信問題。

2、食品安全是能(néng)做到零風險的嗎？

答：不可能(néng)，食品安全沒(méi)有零風險。我們做任何一件事(shì)，甚至是坐在家裡(lǐ)什麼(me)也不做，都(dōu)可能(néng)面(miàn)臨風險，何況是“吃”。且不說(shuō)人類自身、人類的食物無時(shí)不在面(miàn)對(duì)著(zhe)複雜的客觀環境（空氣、土壤、微生物等等），有已知的，還(hái)有未知的，即使是屬于主觀能(néng)動方面(miàn)，也有偶發(fā)事(shì)件、人力不可及的範圍及操作成(chéng)本問題。零風險隻是個美好(hǎo)的願望——無論你是自己種(zhǒng)植還(hái)是大規模種(zhǒng)植，無論是初級農産品還(hái)是深加工，無論誰來生産誰來監管，都(dōu)沒(méi)有零風險。沒(méi)有零風險，我們還(hái)是要種(zhǒng)植，要生産，要消費，道(dào)理很簡單，我們都(dōu)是吃貨，不能(néng)不吃。

 

所以食品生産不是要承諾零風險，而是要將(jiāng)風險降得越低越好(hǎo)，降到風險可控的範圍。對(duì)于食品安全“事(shì)件”要進(jìn)行具體分析，因爲具體情況很複雜，有些是人爲的、主觀惡意的，但也有其它原因——這(zhè)個道(dào)理我想大家都(dōu)會(huì)認同，但在實際中，大家往往就(jiù)沒(méi)這(zhè)麼(me)冷靜了，隻要一有報道(dào)哪個企業的産品出了問題，經(jīng)常是事(shì)件還(hái)沒(méi)查明，大家就(jiù)開(kāi)始表态，開(kāi)始批判，開(kāi)始給企業定性了，爲什麼(me)會(huì)這(zhè)樣？因爲你潛意識裡(lǐ)還(hái)是認爲企業是完全不應該發(fā)生任何事(shì)件的，所以盡管罵，罵錯了沒(méi)事(shì)！

3、不合格的食品就(jiù)是有危害的食品吧？

答：不一定。一個産品被判爲不合格原因很多，标簽問題、超過(guò)保質期、産品質量不符合國(guó)家标準等等。超過(guò)保質期的食品有可能(néng)隻是風味不佳了，未必就(jiù)有害；至于産品質量不符合國(guó)家标準，因爲标準的制定一般都(dōu)會(huì)留“安全餘地”，所以隻能(néng)說(shuō)不符合國(guó)家标準的産品會(huì)有引發(fā)健康問題的“風險”，但并不絕對(duì)緻病。舉個例子，去年鬧得很兇的含菌水餃，它是不符合當時(shí)的國(guó)标，屬于不合格食品，但考慮到當時(shí)國(guó)标規定得太嚴，而且水餃煮著(zhe)吃就(jiù)可以殺滅那些病菌，所以這(zhè)樣的“不合格産品”基本是沒(méi)事(shì)的。對(duì)于媒體報道(dào)的不合格食品，不要直接下定論有危害，也用不著(zhe)馬上恐慌。

 

4、含有危害物質的食品就(jiù)是“毒食品”嗎？

答：不一定。科學(xué)松鼠會(huì)的作者們常說(shuō)“離開(kāi)劑量談危害就(jiù)是耍流氓”，就(jiù)是說(shuō)，是否産生危害要看該種(zhǒng)物質的劑量。所謂的緻病物質（包括“緻癌物質”）在自然界中廣泛存在，并不是說(shuō)一種(zhǒng)食物中含有某種(zhǒng)物質就(jiù)有一定緻病，緻病還(hái)要考慮其劑量、緻病條件，這(zhè)是最基本的常識。你可能(néng)會(huì)說(shuō)，也許一兩(liǎng)次不會(huì)緻病，但長(cháng)期食用誰能(néng)保證不緻病呢？（長(cháng)期食用可能(néng)緻病是媒體最常用句子）——确實是這(zhè)樣，所以我們要制定标準，标準的制定一般都(dōu)會(huì)考慮“長(cháng)期食用”的問題（包括照顧到特殊人群如老人小孩），所以不超過(guò)标準規定的限量值一般是不用擔憂的，也不用蓋上毒食品的帽子。

 

5、超過(guò)标準限量的産品一定是有危害的對(duì)嗎？

答：應該說(shuō)，大部分時(shí)候都(dōu)是這(zhè)樣，但不能(néng)將(jiāng)其絕對(duì)化。這(zhè)需要對(duì)标準的制定有一些基本了解。标準制定的初衷當然是爲了對(duì)食品中的危害進(jìn)行合理、有效控制，對(duì)健康進(jìn)行保障，但這(zhè)種(zhǒng)控制，當它表現成(chéng)文本以後(hòu)，它唯一能(néng)夠被所有人接受的就(jiù)是：它是執法依據。國(guó)家食品安全标準的地位和法律是等同的，所以違反國(guó)标的産品肯定是不合格産品，企業也應該承擔相應的責任，包括可能(néng)召回、對(duì)消費者賠償、接受監管部門的處罰。

再看我開(kāi)頭說(shuō)的，既然是“對(duì)食品中的危害進(jìn)行合理、有效控制”，那麼(me)标準的制定就(jiù)涉及到危害性的評估，包括對(duì)“合理、有效”是怎麼(me)理解的。目前來說(shuō)，科學(xué)界對(duì)很多物質的危害性也許有大體上的共識，但絕不是所有的組織、國(guó)家和區域對(duì)所有物質在量值上都(dōu)有完全步調一緻的判斷——也就(jiù)是說(shuō)，人類對(duì)健康的判斷本身就(jiù)有差異性；對(duì)“合理、有效”的理解就(jiù)更爲寬泛、複雜了，它可能(néng)需要考慮國(guó)情、居民飲食習慣、行業企業發(fā)展狀況、生産實際、監管可行性等因素。舉個例子，糧食黴變會(huì)産生黃曲黴毒素，而黃曲黴毒素是強緻癌物，那麼(me)理想中是把黃曲黴毒素的标準定得越嚴越好(hǎo)，最好(hǎo)不要檢出——但是，标準提高一點可能(néng)就(jiù)意味著(zhe)幾千萬斤糧食廢棄，對(duì)于一個糧食短缺的國(guó)家，是選擇餓死人還(hái)是選擇提高十幾萬分之一的緻癌機率？答案不言而喻。所以說(shuō)，标準值是各種(zhǒng)要素的平衡，雖然健康是其中占比最大的一塊，但不是唯一（好(hǎo)比兩(liǎng)人結婚，兩(liǎng)情相悅肯定是最重要的因素，但不是唯一的因素）。基于這(zhè)些觀點，對(duì)标準的态度應該這(zhè)樣：

①産品超标，肯定是更趨于有健康危害的，但對(duì)于具體事(shì)件仍要具體分析。如前所述，标準一般是留了“安全餘地”的，所以有些情況即使超标了也不會(huì)有即刻的健康危害（除了安全餘地，還(hái)有很多因素支持這(zhè)一點），但有些情況則必須極爲嚴苛，比如嬰幼兒食品中的重金屬絕不允許檢出。

②對(duì)于國(guó)标國(guó)内标準的差異，隻要不是相差很大，一般也不用特别大驚小怪，因爲有時(shí)候這(zhè)些差異跟健康關系不大，而是考慮到其它因素。比如茶葉，歐盟制定嚴苛的農殘标準，其中有一點就(jiù)是制造貿易壁壘——如果中國(guó)也執行這(zhè)麼(me)嚴格的标準，大部分茶企根本就(jiù)不用生産，連檢測都(dōu)做不起(qǐ)。

③要承認，受限于科研或其它原因，标準中也可能(néng)出現不合理的規定。換個思維，我們國(guó)家的法律中有沒(méi)有不合理的（甚至是大家說(shuō)的“惡法”）？标準雖然是偏理性的東西，但還(hái)是會(huì)出現這(zhè)種(zhǒng)情況。

④正因爲有各種(zhǒng)環境、要素、認識的變化，産業的發(fā)展，所以标準處于不斷的制修訂過(guò)程中。标準需要不斷修訂，也反證了各項标準值和健康危害并是絕對(duì)框死了的關系。（也反證了另一種(zhǒng)極端情況，就(jiù)是合乎标準的也可能(néng)還(hái)是有危害的。）

那麼(me)，從消費者的角度來說(shuō)，當看到各種(zhǒng)所謂的超标報道(dào)時(shí)，真不用急著(zhe)恐慌，先看看具體危害的分析吧！某某專家說(shuō)吃這(zhè)個沒(méi)事(shì)，從情感上你可能(néng)難以接受，但也不用特别反感，他說(shuō)的很可能(néng)就(jiù)是對(duì)的啊！

 

6、可能(néng)緻癌物會(huì)不會(huì)緻癌？長(cháng)期食用可能(néng)緻癌？

答：可能(néng)緻癌物就(jiù)是“可能(néng)”緻癌物。根據國(guó)際癌症研究機構緻癌物質分類标準，1類是緻癌，2A類可能(néng)緻癌（在動物實驗中發(fā)現充分的緻癌性證據，對(duì)人體雖有理論上的緻癌性，實驗性證據有限），2B類可能(néng)緻癌（對(duì)人體緻癌性的證據有限，在動物實驗中發(fā)現的緻癌性證據尚不夠充分；對(duì)人體緻癌性的證據不充分，但是對(duì)動物緻癌性證據充分；在有些情況下，不管是對(duì)人還(hái)是對(duì)動物緻癌性的證據都(dōu)很有限，但是有相關的機理分析可以提供證明）。顯然，可能(néng)緻癌與緻癌肯定是有區别的，但不知爲什麼(me)，前次黃酒中氨基甲酸乙酯在香港的原報道(dào)中還(hái)是“可能(néng)緻癌”，到了某些媒體和網絡上，就(jiù)變成(chéng)了“緻癌物質”；蘇丹紅也是可能(néng)緻癌，現在大部分人的印象都(dōu)是“緻癌物質”吧？如果“可能(néng)緻癌物質”能(néng)簡稱爲“緻癌物質”，那幹脆就(jiù)不用分級了。摘個微博：國(guó)際癌症研究所對(duì)800多種(zhǒng)化合物進(jìn)行了分析，絕大多數都(dōu)或大或小有緻癌的可能(néng)性，若不分劑量地把含有這(zhè)些化合物的食品都(dōu)排除掉，你還(hái)能(néng)吃到什麼(me)？您不喝咖啡、不喝葡萄酒白蘭地和清酒、不吃泡菜，甚至不曬太陽？

不管是緻癌或者可能(néng)緻癌，都(dōu)一樣跟劑量有關，因爲得出這(zhè)個緻癌或者可能(néng)緻癌的結論，本來就(jiù)是根據一定條件下的一定劑量試驗出來的。比如大家都(dōu)聽說(shuō)過(guò)的“手機可能(néng)緻癌”（屬于2B級），其中一項研究對(duì)象即是平均使用手機10年以上、且每天通話超過(guò)30分鍾的人群。吸煙增加患癌的風險，那也得是吸了很長(cháng)一段時(shí)間啊，對(duì)于食品同樣如此。

媒體報道(dào)中，最常見的就(jiù)是“長(cháng)期食用可能(néng)緻癌”，這(zhè)句跟“長(cháng)期在路上走可能(néng)被車撞”有點類似。這(zhè)樣的句式它有可能(néng)指的是“每天大劑量的吃上幾十年會(huì)有十萬分之一患上某種(zhǒng)癌症的可能(néng)”，所以最好(hǎo)的辦法就(jiù)是自己查證一下靠譜的資料，然後(hòu)看看自己到底值不值得冒險吃一點這(zhè)個東西。

 

7、還(hái)有什麼(me)是能(néng)吃的？

答：現實中大家都(dōu)吃得挺歡的。我這(zhè)麼(me)理解大家的擔憂：似乎每個食品行業、每種(zhǒng)食品都(dōu)出過(guò)問題，于是給我們造成(chéng)一種(zhǒng)感覺，吃任何食品都(dōu)可能(néng)中招。但如果純粹從“擔憂”這(zhè)點來說(shuō)，任何食品不管媒體有沒(méi)有報道(dào)都(dōu)存在風險（事(shì)實上媒體報道(dào)的占問題産品數量的比例一定是很少的，媒體報道(dào)隻能(néng)作爲一個參考，而不能(néng)成(chéng)爲标準），因此如果我們想吃得安全的話，除了寄望于食品安全總體狀況的改善，更需要提高自身的甄别能(néng)力，不要買三無産品，盡量選用至少中等價位的食品等等。

 

8、是不是以前的食品就(jiù)更安全？

 

答：這(zhè)個問題跟問“是不是以前的交通更安全”有異曲同工之處。現代食品更豐富了、流通更廣泛了，在這(zhè)個龐大的基數上，無論以什麼(me)概率來算，食品安全事(shì)件都(dōu)是“劇增”了，再加上我們的食品安全意識提高、媒體曝光增多，能(néng)看見的食品安全事(shì)件當然是更多了。不過(guò)，就(jiù)算從絕對(duì)的角度來看，以前的食品也未必就(jiù)更安全。網易曾經(jīng)做過(guò)一個專題叫(jiào)“誰說(shuō)改革開(kāi)放前的食品就(jiù)靠譜”，從我們最日常食用的大米、蔬菜、茶葉、醬油來說(shuō)，“以前的”都(dōu)不見得更安全，那時(shí)候的陳化米比現在的多，發(fā)黴的糧食都(dōu)不舍得扔。很多人以爲那時(shí)候農村的蔬菜就(jiù)更“綠色”，有一部分當然是這(zhè)樣的，因爲那時(shí)候的工業污染、生活垃圾污染還(hái)很少，但那時(shí)候使用高毒農藥（敵敵畏、66粉之類現在已經(jīng)禁了）。

在物質匮乏的年代，其實是不太顧得上食品安全的。以前的冰棍裡(lǐ)多放點糖精色素，那叫(jiào)有滋有味，現在多放點色素，叫(jiào)做亂添加。冰棍外面(miàn)用層薄紙片包著(zhe)，管它什麼(me)食品安全。大家也不會(huì)想回到那個貧乏的年代了，好(hǎo)比大家都(dōu)說(shuō)路上太堵，也沒(méi)聽誰說(shuō)想回到那個一上午隻見到兩(liǎng)輛東風貨車的年代。

 

9、能(néng)不能(néng)别放添加劑？

答：如果從絕對(duì)安全的角度來說(shuō)，當然是不吃任何添加劑爲好(hǎo)，但爲什麼(me)還(hái)是要放添加劑呢，理由也很簡單，因爲有好(hǎo)處：可以吃到更豐富、更便利的食品。就(jiù)像坐飛機，每年都(dōu)有飛機失事(shì)的情況，但大家還(hái)是要坐，因爲覺得好(hǎo)處大于風險。所以，食品添加劑的關鍵就(jiù)在于評估其風險，制定出一個“限量值”，讓人在按照規定食用的情況下，好(hǎo)處能(néng)遠遠超出風險。

如果你覺得這(zhè)些風險評估是不可信的，或者你沒(méi)興趣去了解它是防腐還(hái)是增香增色，那麼(me)你也可以别買，現在食品添加劑都(dōu)在标簽上寫著(zhe)（不能(néng)說(shuō)所有食品都(dōu)如實标注了，但大部分食品都(dōu)标注了），那麼(me)隻要有三分之一的消費者不選擇含有添加劑的食品，不僅生産添加劑的廠要倒一大半，連食品企業也要關門一半。但是，如果你說(shuō)你不想看标簽，隻希望廠家“自覺”地不要添加，同時(shí)你還(hái)想獲取豐富、便利的食品，那麼(me)真做不到！世界上沒(méi)有純粹隻有好(hǎo)處而沒(méi)有任何風險的事(shì)。我真心覺得，如果你想獲得你想象中的“安全食品”，你那自己就(jiù)是“第一責任人”，因爲你有最爲重要的消費權、選擇權。比如，你覺得增香增色是多餘的，那麼(me)你可以選擇沒(méi)有這(zhè)些添加劑的食品，當像你這(zhè)樣的人多了，那麼(me)這(zhè)類添加劑自然就(jiù)會(huì)被淘汰。

 

10、爲什麼(me)食品安全事(shì)件越來越多？

答：上面(miàn)已經(jīng)回答了這(zhè)個問題，再歸納一下：食品的基數在增長(cháng)，必然事(shì)件越來越多（指在一定時(shí)期内，過(guò)了某個時(shí)期，也許基數在增長(cháng)或不變，但事(shì)件越來越少）；因爲對(duì)食品安全的認識在提高，很多原本沒(méi)有意識到、不列入食品安全問題的現在都(dōu)算了；從主觀上來說(shuō)，媒體報道(dào)的越來越多，你也會(huì)“感覺”到這(zhè)類事(shì)件越來越多。

特别要指出一點，即使列出一百條食品安全事(shì)件增多的原因，我也不認爲道(dào)德越來越敗壞、商人越來越無德是其中一條。其實大家是先有事(shì)件增多的感受，再認爲商人越來越無德的。但無論如何這(zhè)都(dōu)是錯的，因爲我們的社會(huì)道(dào)德并沒(méi)有越來越壞。

 

11、爲什麼(me)總是這(zhè)些大企業出事(shì)？

答：這(zhè)是一個完全錯誤的認識，在食品領域，大企業出事(shì)的概率遠遠低于小企業。原因很簡單，你可以去看任何一級工商部門任何一個季度發(fā)布的不合格産品信息，裡(lǐ)面(miàn)幾十條信息，99.9%都(dōu)是小企業的産品，假設某天某地工商部門突出曝出一條大企業産品不合格的信息，那麼(me)媒體就(jiù)會(huì)像餓狼一樣撲上去，等得太久了啊！從媒體的性質來說(shuō)，就(jiù)是這(zhè)麼(me)下賤，每個季度都(dōu)會(huì)發(fā)布的不合格食品信息，小企業他們根本就(jiù)無動于衷，因爲不轟動，沒(méi)新聞價值，大魚才刺激。所以你認爲媒體報道(dào)食品安全事(shì)件首先是爲了公衆的健康，呵呵呵……

大企業出事(shì)的概率遠遠低于小企業，這(zhè)是一個不用太費神的常識，大企業技術設備更好(hǎo)、人員素質更高、經(jīng)驗更豐富、更注重品牌保護，無論怎麼(me)說(shuō)食品安全的保障能(néng)力都(dōu)更強。

我們更關注大企業當然也有道(dào)理的，因爲他們的産品影響的人更多，但也别認爲大企業就(jiù)是更大的“敵人”。

 

12、爲什麼(me)企業可以參與國(guó)家标準制定？

答：這(zhè)個問題的潛台詞是讓企業參與國(guó)标制定，那麼(me)他們不是肯定會(huì)照顧自己的利益？這(zhè)種(zhǒng)擔憂當然不是多餘的。在《食品安全國(guó)家标準管理辦法》中，規定“擇優選擇具備相應技術能(néng)力的單位承擔食品安全國(guó)家标準起(qǐ)草工作”，又規定“提倡由研究機構、教育機構、學(xué)術團體、行業協會(huì)等單位組成(chéng)标準起(qǐ)草協作組共同起(qǐ)草标準。”也就(jiù)是說(shuō)，企業具有起(qǐ)草的資格，但不“提倡”。不過(guò)，在很多行業裡(lǐ)，行業龍頭企業的科研能(néng)力、行業經(jīng)驗都(dōu)是不容忽視的，甚至領先于教育機構、科研機構，有一些國(guó)标本身就(jiù)是随著(zhe)行業企業發(fā)展而誕生，或是從企業标準、行業标準發(fā)展而來的，所以將(jiāng)企業排除出去不現實，也不合理。另外，标準制定出來是需要企業執行的，而企業應該是對(duì)行業現狀、生産情況最熟悉的，沒(méi)有企業的參與很可能(néng)偏離現實可操作性。總之，企業是标準制修訂的“生力軍”，難以忽視。至于防範企業“挾帶私利”，最好(hǎo)的辦法就(jiù)是讓标準的起(qǐ)草和審訂過(guò)程最大限度的公開(kāi)和透明。對(duì)于企業可能(néng)“綁架國(guó)标”也不用特别擔心，因爲在大部分情況下，如果我是行業龍頭企業，我肯定傾向(xiàng)于把标準制定得更嚴一點，我的技術、生産條件在行業是領先的，标準嚴了就(jiù)是一道(dào)門檻，有利于我競争啊。

 

13、爲什麼(me)總是媒體先曝光監管再介入？

答：這(zhè)也是一個完全錯誤的認識，而且也是一個簡單的常識。因爲你總關注那些媒體先曝光的新聞，而媒體的曝光又是帶有選擇性的。媒體沒(méi)有曝光的，比如監管部門每季度例行抽檢的結果，你都(dōu)看了嗎？看一組數據：“去年6月到今年1月，8個月中，我們監測到各類媒體報道(dào)的有效新聞總數爲13071條，其中59%是政府主動發(fā)布的新聞，12%是消費者投訴舉報的信息，7%是評論雜談提到的，5%是記者暗訪披露報道(dào)，還(hái)有2%是企業自己發(fā)布的。所以從這(zhè)幾個數字我們也能(néng)看到，政府在發(fā)現食品安全事(shì)件或者查處食品安全事(shì)件這(zhè)方面(miàn)，還(hái)是占絕大多數。”（國(guó)務院食品安全辦監督檢查司副司長(cháng)于軍2012年3月談話）這(zhè)裡(lǐ)面(miàn)提到，記者暗訪披露的報道(dào)爲5%。（不知道(dào)爲什麼(me)加起(qǐ)來不是100%。）

 

14、現在的“磚家”還(hái)能(néng)信嗎？

答：大家很不滿意，在食品安全事(shì)件出來後(hòu)，似乎總有專家出來辟謠，這(zhè)專家的動機很值得懷疑。我也承認，确實會(huì)有一些專家爲企業、利益集團說(shuō)話。不過(guò)，我覺得這(zhè)種(zhǒng)現象更常見：某篇食品安全報道(dào)出來，如果裡(lǐ)面(miàn)有專家說(shuō)這(zhè)東西有什麼(me)危害，大家一般是不會(huì)懷疑這(zhè)個專家說(shuō)錯了的（有些報道(dào)甚至用“據專家稱”這(zhè)樣的表達，連專家名字都(dōu)沒(méi)有），但如果過(guò)幾天，有專家膽敢說(shuō)這(zhè)東西危害不大，那肯定是“僞專家”。但如果這(zhè)個僞專家某天在另一件事(shì)上說(shuō)了某東西有危害，這(zhè)時(shí)候他的言論又是可信了的。所以，我覺得不是專家可不可信的問題，而是你隻想聽你願意聽的東西，其實你自己就(jiù)是專家。

對(duì)于專家的觀點可不可信，要看具體情況，我的方法是，任何一件事(shì)出來，都(dōu)盡可能(néng)聽聽兩(liǎng)方面(miàn)的聲音，自己找一些可靠的資料，然後(hòu)自己判斷。

對(duì)于專家本身，我總體的态度是尊重，哪怕這(zhè)個專家曾經(jīng)發(fā)表過(guò)一些我并不認可的觀點。我看見一些食品安全事(shì)件中，如果有專家爲政府、爲企業說(shuō)了辯護的話，很多的人就(jiù)極盡惡毒之言，我覺得對(duì)于一個不尊重專業、不尊重知識分子的民族，吃點不安全的食品隻是最輕的懲罰。

 

 

15、我們國(guó)家的食品安全監管是不是最差的（或最好(hǎo)的）？

答：陳君石院士說(shuō)“在食品安全方面(miàn)，我們是全世界監管力度最強的國(guó)家。”結果被罵了，微博上很多人罵得極其難聽。我對(duì)其它國(guó)家監管制度、監管現狀了解不多，隻從個人感受來說(shuō)，我不同意我國(guó)是監管最強的，也肯定不認爲是監管最差的。監管的好(hǎo)壞，涉及到很多方面(miàn)，陳院士說(shuō)的也許是我們的監管制度是最嚴的，這(zhè)一點或者是對(duì)的，但在制度之外，要考慮的還(hái)包括人力、檢測技術、配套的财政支持等因素。我想說(shuō)兩(liǎng)個讓我國(guó)的監管效能(néng)大打折扣的地方，一是地方保護主義，衆所周知，我國(guó)的“吏治”實在稱不上好(hǎo)，選擇性執法、監管不作爲、利益勾結是常有的事(shì)。地方政府因爲顧及到稅收和就(jiù)業，對(duì)于一些生産假冒僞劣産品的企業睜一隻眼閉一眼，比如蜂蜜行業，廣西桂林某個企業，近五六年來曾被全國(guó)各地工商局不下十次抽檢到不合格（蜂蜜摻假或造假），但這(zhè)個企業居然一直沒(méi)事(shì)（類似還(hái)有其它省的多個企業），這(zhè)種(zhǒng)奇怪的現象除了地方保護主義沒(méi)有其它的解釋了。二是基層監管人員的專業素質不行，因爲中國(guó)的工商和質監部門，在2000年以前進(jìn)了大量的退伍軍人，這(zhè)些人都(dōu)是非專業的（因爲這(zhè)幾個部門以前要收費，退伍軍人很合适），還(hái)有他們的檢測設備也是這(zhè)幾年才慢慢配起(qǐ)來，基礎太弱。基于這(zhè)兩(liǎng)點，我不能(néng)認同我們的監管是非常好(hǎo)的。

 

 

16、食品安全問題的根源都(dōu)在政府，都(dōu)是監管不力？

答：放在很寬泛的角度來說(shuō)，也許是這(zhè)樣的，因爲我們的政府不僅有監管責任，還(hái)要承擔制定産業政策、經(jīng)濟調控、市場培育、維護治安、風俗教化等責任，所以你說(shuō)一切問題的根源都(dōu)在政府也錯不了。但是，我們也知道(dào)，當教科書和新聞聯播說(shuō)近三十年經(jīng)濟發(fā)展的成(chéng)就(jiù)都(dōu)是黨和國(guó)家領導有方的時(shí)候，我們也知道(dào)這(zhè)是不對(duì)的，我們還(hái)得益于世界經(jīng)濟發(fā)展大潮、技術進(jìn)步以及人民的創新、努力，所以問題來了，既然我們不認爲“功勞和成(chéng)績”都(dōu)是政府的，爲什麼(me)又會(huì)認爲“問題和責任”都(dōu)是政府的呢？

具體到食品安全，政府監管當然是要負主要責任的，但也強調企業是第一責任人，我認爲這(zhè)不是說(shuō)比較哪個的責任更大，而是不同的主體在不同的層面(miàn)發(fā)揮作用。任何一種(zhǒng)力量都(dōu)是有邊界的，監管也不可能(néng)深入到每個細節中，同時(shí)監管還(hái)是要考慮成(chéng)本的，而監管的成(chéng)本大部分都(dōu)會(huì)轉嫁給消費者。此外，在讨論企業的第一責任人時(shí)，我們還(hái)可以把概念擴大一些，即食品産業發(fā)展狀況和市場經(jīng)濟發(fā)展程度，這(zhè)兩(liǎng)者也在極大的程度上影響了食品安全。一個中小企業衆多的行業、一個無序競争的市場都(dōu)導緻食品安全發(fā)生的概率增加。

 

17、我國(guó)的食品安全狀況到底處于什麼(me)狀況？

 

答：在官方的評價中，最常見的詞語包括：總體可控、穩定向(xiàng)好(hǎo)、形勢嚴峻、任務艱巨、時(shí)有發(fā)生。總體可控是局面(miàn)，一般不會(huì)頻繁發(fā)生惡性食品安全事(shì)件，穩定向(xiàng)好(hǎo)是指趨勢，形勢嚴峻是指仍然面(miàn)臨諸多風險，任務艱巨是指還(hái)有大量的工作要做，時(shí)有發(fā)生是指事(shì)件發(fā)生的頻率。我認爲這(zhè)些概括還(hái)是可信的，我的判斷源于兩(liǎng)點：食品産業總體在向(xiàng)著(zhe)整合、變強、有序的方向(xiàng)發(fā)展（我認爲食品産業的發(fā)展狀況是比監管更深層的制約力量），另外就(jiù)是社會(huì)的法制和道(dào)德狀況并沒(méi)有變得更壞。

盡管大家對(duì)食品安全擔憂最多，意見最大，總是罵企業沒(méi)有良心，但我堅持這(zhè)樣的觀點：一個社會(huì)不可能(néng)某一個領域單獨變壞，不可能(néng)某一群人的道(dào)德水平就(jiù)明顯更低。如果有一個橫向(xiàng)的打分體系，我甚至認爲食品安全可能(néng)評分不低，因爲從“假冒僞劣”這(zhè)個角度評判，食品安全畢竟有一個底線在那裡(lǐ)，而其它領域是看不見底線的，比如劣質教育、劣質工程、劣質醫療、劣質媒體、劣質司法……我不知道(dào)你在從事(shì)哪個行業，但當你罵食品安全的時(shí)候，你可以想想你的行業是否爲社會(huì)提供了優質的産品。

 

18、如何看待媒體的食品安全報道(dào)？（或如何分析食品安全事(shì)件）

答：公衆對(duì)食品安全事(shì)件的認識基本源于媒體的報道(dào)，而不可否認的是，媒體報道(dào)是在對(duì)素材進(jìn)行人爲選擇、人爲加工并很可能(néng)是按照特定立場而制作出來的，而且受制于編輯記者自身的專業水平，所以，我認爲對(duì)于媒體報道(dào)首先要破除迷信：即媒體報道(dào)就(jiù)是可信的，媒體說(shuō)的就(jiù)是“真”的。我們不能(néng)說(shuō)媒體報道(dào)就(jiù)是造假，但媒體報道(dào)不準确、不客觀、不理性的情況比比皆是。媒體界的朋友應該很清楚，在沒(méi)有新聞立法的情況下，政府對(duì)媒體的管控是涉及政治和意識形态的就(jiù)滴水不漏，而對(duì)其它領域則處于放羊的狀态。

媒體報道(dào)可能(néng)在食品安全事(shì)件的任何一個環節失真（包括造謠），最常見的失真點就(jiù)是危害性，因爲一般無害的東西媒體是不會(huì)報道(dào)的，所以也存在把無害的東西說(shuō)成(chéng)有害的沖動；其次就(jiù)是原因分析，媒體會(huì)急于給事(shì)件定性，并很快將(jiāng)問題上升到企業無良和監管不力，因爲這(zhè)兩(liǎng)個結論是最利于進(jìn)行即刻的道(dào)德批判，并煽動公衆的情緒的，從而達到多賣報紙或吸引點擊的目的。

要想說(shuō)出一套可以分析任何食品安全事(shì)件的理論是很困難，但我認爲，一個好(hǎo)的食品安全報道(dào)應該對(duì)危害性、事(shì)件過(guò)程、事(shì)件原因都(dōu)有誠實的呈現。下面(miàn)我簡要分析一下去年10月份的“含金葡菌水餃”事(shì)件，因爲這(zhè)起(qǐ)事(shì)件集齊了上面(miàn)提到的各種(zhǒng)要素。

1、擴大危害性。“思念水餃被檢出金黃色葡萄球菌可引起(qǐ)肺炎”——這(zhè)是北京工商局發(fā)布思念水餃被檢出金葡菌的公告後(hòu)，第二天《法制晚報》的報道(dào)标題，“可引起(qǐ)肺炎”的說(shuō)法随後(hòu)被各網站和媒體廣泛引用。真相：科學(xué)松鼠會(huì)、果殼網均有文章介紹，通過(guò)飲食方式吃進(jìn)去的金葡菌并不會(huì)導緻肺炎，金葡菌廣泛存在，其危害也并沒(méi)有那麼(me)嚴重。通過(guò)對(duì)報道(dào)原文的搜索可知，記者寫的這(zhè)段話原原本本的摘自某個網頁，但是這(zhè)個網頁上的内容既非學(xué)術論文，也沒(méi)有索引，甚至沒(méi)有一個可以佐證的其它網頁，最關鍵的是，它沒(méi)有搞清楚金葡菌引發(fā)肺炎是在什麼(me)條件下，跟食品安全有沒(méi)有關系。同時(shí)，作者也沒(méi)有去采訪醫學(xué)專業人士。

2、突出龍頭企業。媒體報道(dào)：思念、三全、灣仔碼頭三大品牌全部淪陷了！真相：在廣州市工商局公布的抽檢結果中，除了三全，包括海霸王、合口味等六七種(zhǒng)品牌都(dōu)檢出金葡菌了，但由于其它的是二三線品牌，所以被無視了。3、“國(guó)标倒退”。速凍面(miàn)米新國(guó)标（征求意見稿）在這(zhè)時(shí)候很不巧的發(fā)布。新國(guó)标中金葡菌由原來的不得檢出變成(chéng)了可以檢出，也就(jiù)是說(shuō)，原來不合格的餃子，現在有可能(néng)是合格的了。于是被媒體認定爲國(guó)标倒退。真相：金葡菌的緻病不是細菌本身，而是細菌大量繁殖後(hòu)所産生的腸毒素所緻，國(guó)标規定隻要能(néng)控制不産生腸毒素，則無所謂倒退不倒退；新标準中對(duì)沙門氏菌指标加大了采樣和檢驗量，要求比舊标準更嚴格。此外，在國(guó)際上，類似産品中的金葡菌均是允許檢出的。

4、大企業綁架國(guó)标。因爲新國(guó)标被指爲倒退了，所以媒體緊接著(zhe)的指責是大企業綁架國(guó)标。真相：在幾大餃子品牌曝光之前，新國(guó)标（征求意見稿）已經(jīng)發(fā)布（其中思念水餃被檢出不合格是在7月份，但曝光是在10月，征求意見稿是在9月發(fā)布）。此外，一個國(guó)标的修訂往往要曆時(shí)一兩(liǎng)年以上，新國(guó)标的修訂跟此次事(shì)件沒(méi)有必然關系。

5、對(duì)事(shì)件的錯誤定性。爲什麼(me)水餃裡(lǐ)會(huì)檢出金葡菌？因爲豬肉中大概有17%的比例會(huì)攜帶少量的金葡菌，要求完全不得檢出是非常困難的，即便是企業沒(méi)有主觀惡意、沒(méi)有生産管理上的疏忽，還(hái)是可能(néng)出現這(zhè)種(zhǒng)情況，看曆年的各地抽檢公告就(jiù)知道(dào)，速凍面(miàn)米制品中被檢出金葡菌是常有的事(shì)。

6、不嚴謹的知識。“加熱80℃，30分鍾可被殺滅……”于是大家驚呼，水餃煮30分鍾還(hái)怎麼(me)吃啊！真相：肉制品中的金黃色葡萄球菌在60℃時(shí)加熱6分鍾被殺滅，牛奶中的金黃色葡萄球菌在75℃時(shí)加熱1.2秒被殺滅（ICMSF數據），食品達到165華氏度（即73.89℃），即刻就(jiù)可以殺滅食品中包括金黃色葡萄球菌在内的緻病菌，确保食用安全（FDA數據）。

7：奇怪的建議。媒體：要保障自己的健康，就(jiù)回家自己包餃子！真相：自己買的肉裡(lǐ)面(miàn)同樣可能(néng)攜帶少量金葡菌（鮮肉國(guó)标《GB9959.1-2001鮮、凍片豬肉》并不要求檢測金葡菌），你買的肉和食品企業買的肉其實是一樣的，而且，企業在低溫環境下包餃子也不會(huì)比你在常溫下包餃子産生毒素的可能(néng)性更大。

最後(hòu)特别提一點：我從未見過(guò)一家媒體爲其對(duì)食品安全的失真報道(dào)緻歉并承擔相應責任的。請公衆謹記這(zhè)一點，他們是可以沒(méi)有底線的！

 

19、“我才不需要了解這(zhè)麼(me)多，隻要企業生産出安全的食品就(jiù)行！”

 

答：在我們進(jìn)行的問卷調查活動中，發(fā)現有不少持這(zhè)種(zhǒng)觀點的人。他們認爲，自己不需要了解食品安全相關知識，關鍵在于企業。了解一些食品安全知識的好(hǎo)處其實不用多說(shuō)，那麼(me)，消費者增長(cháng)食品安全知識跟促進(jìn)企業食品安全有沒(méi)有關系呢？當然有，因爲消費者有最重要的選擇權。企業生産食品，本質上是一種(zhǒng)市場行爲，而“安全的食品”跟成(chéng)本有直接的關系，好(hǎo)的原料、設備、人力、檢測等都(dōu)關乎成(chéng)本。事(shì)實上，有很多微利行業，就(jiù)是因爲低價惡性競争導緻一些企業偷工減料，最後(hòu)生産出不安全的食品。消費者了解相應的食品安全知識後(hòu)，其消費就(jiù)會(huì)變得更理性，包括有意地回避食品安全風險更高的食品、願意爲安全食品提供相應的購買力。同時(shí)，具備相應的食品安全知識後(hòu)，消費者還(hái)可以成(chéng)爲更好(hǎo)的“監督者”。20、我們該關注什麼(me)樣的食品安全？

答：事(shì)實上，我們的媒體、輿論把太多的注意力放在了一些根本算不上事(shì)的事(shì)了。從業内來看，食源性疾病才是當今食品安全的頭号敵人，其次是化學(xué)性污染（包括重金屬污染、農殘藥殘、天然毒素），排到後(hòu)面(miàn)的才是非法添加和濫用食品添加劑。根據世界衛生組織的定義，食源性疾病是指病原物質通過(guò)食物進(jìn)入人體引發(fā)的中毒性或感染性疾病，常見的包括食物中毒、腸道(dào)傳染病、人畜共患病、寄生蟲病等。其中，食源性疾病中98.5%是緻病微生物污染引起(qǐ)的，其發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的前列，是全世界公認的頭号難題。衛生部每年收到的食物中毒報告在600-800起(qǐ)，死亡上百例，而事(shì)實上還(hái)有一大半的沒(méi)有報上來（漏報）。最近的一起(qǐ)食物中毒事(shì)件是溫州的因食用織紋螺而引起(qǐ)的（死亡1人）。可以說(shuō)，食物中毒的殺傷力不是其它的食品安全問題所能(néng)比的，這(zhè)才是食品安全風險最高的區域，不管是媒體，還(hái)是公衆，都(dōu)應該多傳播這(zhè)方面(miàn)的知識，了解這(zhè)方面(miàn)的信息，增強自我防範意識。